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Acrilammide? Perché è presente nei cibi?


acrilammideL’acrilammide è una sostanza chimica che si forma durante la cottura di prodotti alimentari con scarsa umidità, a partire da una temperatura di 120°. Per lo più si forma da zuccheri e amminoacidi, che sono presenti in molti cibi. Questo processo chimico (reazione di Maillard) dà al cibo un tipico aspetto “abbrustolito” e più gustoso. 
L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha pubblicato nel 2015 un parere scientifico che valuta i rischi per la salute pubblica. Eccovi una panoramica sulla valutazione del rischio per i consumatori effettuata dall’EFSA:

 

  • Dagli studi condotti sugli animali, l’EFSA conferma che gli alimenti contenenti di acrilammide, aumentano il rischio dello sviluppo del cancro.

 

  • L’acrilammide è presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano. Dunque colpisce tutti i consumatori.

 

  • I possibili effetti dell’acrilammide possono colpire sul sistema nervoso e sullo sviluppo del sistema riproduttivo maschile. (non preoccupante)

 

  • Alimenti che contengono l’acrilammide: prodotti fritti a base di patate, caffè, biscotti, cracker, diversi tipi di pane croccante e il pane morbido.

 

  • Alla formazione dell’acrilammide influiscono molto gli ingredienti, le condizioni di conservazione, la lavorazione e soprattutto la temperatura. 

 

Probabilmente vi chiederete cosa centra la friggitrice ad aria con questo articolo. Centra più di quello che pensate dato che grazie alla friggitrice ad aria potrete eliminare completamente la formazione dell’acrilammide. Un temperatura regolabile e l’assenza dell’olio eviteranno la formazione dell’acrilammide e del cancro nel nostro corpo.


Cosa succede all’acrilammide una volta nell’organismo?


acrilammideSuccede che l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale e poi distribuito a tutti gli organi e infine metabolizzato da essi.  Sugli animali da laboratorio l’acrilammide presenta una maggiore probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. I risultati degli studi sull’uomo forniscono invece delle prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie). Sui lavoratori esposti all’acrilammide evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso. 


Esiste una dose tollerabile di acrilammide?

acrilammide

L’acrilammide e la glicidammide (suo metabolita) sono genotossiche e cancerogene. Queste sostanze genotossiche hanno la potenzialità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro. Gli scienziati dell’EFSA non sono riusciti a stabilire una dose giornaliera tollerabile dal nostro corpo. Così hanno stimato l’intervallo di dosaggio nel quale l’acrilammide causa un lieve tumore. (BMDL10)

 

–          0,17mg/kg pc/giorno1 (per tumori)

–          0,43 mg/kg pc/giorno (altri effetti, più gravi)


Il margine di esposizione

Il margine di esposizione (MOE) fornisce un’indicazione del livello di allarme di ordine sanitario in merito alla presenza di una sostanza in un alimento, senza quantificare il rischio. MOE di 100 o più di solito è un indicatore di assenza d allarme per la salute pubblica.


Quali cibi contribuiscono all’esposizione all’acrilammide?

I principali contributori variano a seconda dell’età dell’individuo:

Adulti: cibi fritti fino al 49%; caffè 34%; pane morbido 23%

Bambini: prodotti fritti fino al 51%; pane morbido, cereali da colazione e biscotti possono contribuire fino al 25%; dolci e pasticceria fino al 15%; patatine e snack fino l’11%

Neonati: alimenti trasformati a base di cereali, prodotti a base di patate (fette biscottate e biscotti) fino al 60%.


È possibile ridurre l’esposizione all’acrilammide presente nei cibi?

Gli esperti dell’EFSA hanno recensito la letteratura scientifica e i dati disponibili su come viene fatta la scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo viene cucinato. Tutti questi fattori influenzano la quantità di acrilammide che viene formata nei diversi tipi di alimentari. L’unica fonte non è solo il cibo, l’acrilammide è anche presente nel fumo del tabacco e nelle industrie. L’esposizione sul luogo di lavoro può avvenire mediante assorbimento cutaneo o inalazione. 

friggitrice ad aria

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Le novità nella valutazione del rischio effettuata dall’EFSA? Perché è stata fatta?

La Danimarca, la Francia, la Germania e la Svezia hanno chiesto nel 2012 all’EFSA di prendere in considerazione nuove scoperte scientifiche che indicavano una possibile cancerogenicità dell’acrilammide. L’EFSA ha accettato la richiesta ricevuta dalla commissione europea di dare un parere scientifico sui potenziali rischi per la salute umana. Tutti gli studi effettuati dall’EFSA hanno confermato la nocività del acrilammide. Gli organi decisionali europei e nazionali prendono qualsiasi possibile misura in considerazione per ridurre l’esposizione dei consumatori all’ acrilammide presente negli alimenti.